ふっくらおいしい、ごはんの炊き方
米をとぐのは米に付着しているぬかや汚れを水で洗い流すため。
乾燥した米は水を非常に吸いやすいので、ぬかや汚れをいっしょに吸い込ませないようにするのがポイントです。そのためには、最初に入れた水は素早く捨てます。
おいしいごはんを炊くには、最初が肝心です。
●米のとぎ方・炊き方
１：大きめのボウルに米を入れ、水をざっと一気に注ぐ。指先で手早くかき混ぜ、米が水を吸い込む隙を与えないようにすぐに水を捨てる。
２：２回目の水を注ぎ、手のひらのつけ根で手前から米を押し、指でかくようにまわす。力の加減は米が割れない程度の軽い力でＯＫです。「押す」「まわす」の動きをリズムよく４～５回ぐらい繰り返したら、白くにごった水を米が吸い込む前に手早く捨てます。
３：さらに２回ほど２）の動作を繰り返すと、水がほぼ濁らなくなるはず。ざるにあげて30分ほどおきます。
４：米を炊飯器に入れ、元の米の量と同量の水を注ぎ（３合の米なら540ml）スイッチを入れる。※「吸水」「炊飯」「蒸らし」をすべて自動でやってくれる炊飯器なら、スイッチを入れるだけでＯＫ。「吸水」の機能がない炊飯器や鍋で炊く場合は、水を注いで５分ほどおいてから炊き始めるとよいです。
５：「蒸らし」が終わったら、すぐにしゃもじでごはんを底から起こすようにほぐします。※「蒸らし」の機能がない場合は10分ほど蒸らしてください。
●とぐときのコツ
最近の米はきれいに精米されて昔ほどぬかが付着していない上、昔に比べてもろくなっているようです。あまり力を入れてとぐと米が割れやすく、栄養も流出してしまうので、やさしく軽くといで洗い過ぎないようにしましょう。
●といだら、ざるにあげるのがおすすめ
といだ米をざるにあげて30分ほどおくと、米の中心まで水分を吸わせることができます。といでそのまま水に浸すよりもおすすめです。
●水加減は米１：水１
水の量は米の量の1.1倍といわれますが、といだ米をざるにあげておいた場合、その間に水を吸うので、水は元の米の量と同じ量でＯＫです。これを基準にして好みで加減してください。
また、水分の多い新米なら米１：水0.95、古米なら米１：水1.1～1.2ぐらいの割合にします。
●土鍋でごはんを炊いてみましょう
１：土鍋にといでざるに30分あげた米を入れ、米と同量よりやや少なめの水を注ぎ、ふたをして火にかけます。強火で７～８分炊き、沸騰してきたら吹きこぼれない程度の火力にし、５～６分炊く。
２：米の表面が見えて水分がなくなり、香ばしい香りがしてきたら、火力をもう少し落として５分ほど炊く。さらに火力を落として６～７分炊く。
３：仕上げに強火にして30秒炊き、火を止めてふたをしたまま５分ほど蒸らし、しゃもじで全体を混ぜて空気を含ませます。
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